Fish-Kaia

 

Bautizado como 'Fish-Kaia', este pincho sale de las raíces de la cocina tradicional, con ingredientes y sabores muy de la tierra, pero reiventando esos platos de siempre con la aplicación de técnicas de vanguardia para jugar con las texturas y sorprender al paladar.

El pincho se basa en un bizcocho fluido aireado de coliflor, coronado con dados de chicharro marinado y una emulsión de salsa bilbaína, aderezado con toques crujientes de quinoa y arroz y rematado con perlas de aceite de oliva, apio y flores. Todo un reto para quien se atreva a recrear este pincho de altura en casa.

Ingredientes

Para 1 unidades

Huevo (para el bizcocho)  120 g

Miel (para el bizcocho)         6.5 g

Agua (para el bizcocho)     75 ml

Harina de trigo (para el bizcocho)  145 g

Trisol (para el bizcocho)     15 g

Azúcar (para el bizcocho)   30 g

Carga de sifón (para el bizcocho)  2

Coliflor (para la crema de coliflor)  600 g

Leche (para la crema de coliflor)  1 l

Nata líquida (para la crema de coliflor)  100 ml

Mantequilla (para la crema de coliflor)  100 ml

Pectina en polvo (para la crema de coliflor)  8 g

Azúcar (para la crema de coliflor)  25 g

Cabeza de ajos  1

Guindilla  0.5

Aceite de oliva virgen extra

Yema de huevo  3

Azúcar  100 g

Salmonete  100 g

Txakolí

Vinagre de manzana

Chicharro (lomos de unos 300 g)  2

Sal  600 g

Azúcar  400 g

Perlas de aceite de oliva aromatizado con romero

Quinoa

Arroz redondo deshidratado y frito

Brotes de apio u hojas

Elaboración

Para hacer el bizcocho fluido, trituramos todos los ingredientes, colamos la preparación y la introducimos en un sifón. Dejamos refrigerar durante 24 horas.

Limpiamos los lomos de chicharro. Mezclamos la sal con el azúcar y ponemos el pescado a marinar durante unas dos horas. Pasado ese tiempo, limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero.

Para la emulsión de bilbaína, empezamos dejando curando las yemas de huevo en la mezcla de sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína con los demás ingredientes y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.

Limpiamos y troceamos la coliflor. La ponemos a cocer con el litro de leche. Una vez tierna, la escurrimos y la trituramos con 100 ml de la leche de la cocción, la nata, la mantequilla derretida, la pectina y el azúcar. Reservamos.

Para el montaje del plato, llenamos el sifón con dos cargas y preparamos el bizcocho en un molde circular. Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor y lo marcamos en sartén.

Colocamos sobre el bizcocho unos botones de emulsión de bilbaína y de crema de coliflor. Añadimos también los dados de pescado. Decoramos con unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio, hojas y/o flores.